Из расчета на 2 порции потребуется 250 г телячьих мозгов, 2 ст.
ложки уксуса, сухая приправа, 2 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла,
1 ст. ложка растительного масла, лимон, соль, белый перец по вкусу, 1
ст. ложка зелени петрушки.
Вымыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную
пленку. Выложить мозги в подкисленную уксусом воду и оставить на 1 час.
Затем промыть в проточной воде и обсушить салфеткой. В кастрюлю налить
воду, добавить лимонный сок, немного соли и сухой приправы. После чего
выложить туда мозги, довести до кипения и готовить 12 минут. Вынуть мозги из бульона,
обсушить и нарезать ровными ломтиками. Обвалять в муке и обжарить до
золотистой корочки с обеих сторон. Подавать с ломтиками лимона, посыпав
рубленой петрушкой.
Котлеты из телячьих мозгов
Потребуется 600 г телячьих мозгов, уксус, соль, черный молотый перец по вкусу, 60 г жира для жаренья. Для панировки: 40 г муки, 1 яйцо, толченые сухари.
Вскипятить 1 л воды, посолить, прибавить уксус. Мозги промыть, очистить
от пленок, вложить в кипящую воду с уксусом и варить 3-5 минут.
Осторожно шумовкой вынуть их из воды, обсушить, охладить. Каждую
половинку разрезать вдоль на две части (можно нарезать толстыми
ломтями). Каждую порцию посолить, посыпать перцем, обвалять в муке,
разболтанном яйце и толченых сухарях.
Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка.
Дожарить на краю плиты или оставить на 10 минут в духовом шкафу.
Готовые мозги уложить на продолговатое блюдо,
полить жиром, украсить веточками зелени петрушки и дольками лимона.
Подавать с картофелем, макаронами, шпинатом, зеленым салатом или
салатом из сырых овощей.
Запеканка из телячьих почек
Для теста потребуется 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток. Для начинки: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и
обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и
поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить
немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и
поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и
наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова
положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком,
поставить в духовку на 20-30 минут.
Почки телячьи, тушенные с вином
Потребуется 600 г телячьих почек, 30 г муки, 50 г жира, соль, ¼
л бульона или 1 кубик приправы для супа (концентрата), 1 рюмка красного
вина или мадеры.
Удалить с почек лишний жир, оставить слой не толще 1 см. Каждую почку,
не перерезая полностью, глубоко надрезать. Промыть тщательно в большом
количестве воды и оставить на 30 минут в воде. Отжать воду, обсушить,
нарезать тонкими кружками (поперек), посыпать мукой, подрумянить на 20
г жира.
Положить почки
в кастрюлю соответствующей величины, прибавить жир от жаренья, влить
бульон или ¼ л воды, в которой следует развести 1 кубик приправы для
супа, накрыть крышкой и тушить до готовности. Во время тушения по мере
выпаривания соуса надо добавлять воду. Снять с огня, когда почки станут
мягкими.
Соус заправить (20 г муки, 30 г жира, бульон) приправами, проварить, влить вино, посолить и сразу же подать к столу.
Печень и почки получаются более нежными, если перед жареньем их положить на полчаса в морковный сок.
Почки с коньяком
Из расчета на 2 порции потребуется 2 телячьи почки, молоко, 2
ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 200 г 20%-ных сливок, 2 ст. ложки
коньяка, соль и черный молотый перец по вкусу.
Почки разрезать пополам, удалить желчные протоки и замочить на ночь в
молоке. Нарезать почки ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить в
разогретом жиру. Посолить, поперчить по вкусу, залить сливками и тушить
на небольшом огне. Коньяк добавить перед подачей на стол.
Почки тушеные или жареные
2 целые говяжьи почки наколоть вилкой довольно часто, нарезать
небольшими кусочками, засыпать 2 ст. ложками соды, перемешать, оставить
на 1 час. Затем почки промыть, посолить и залить 100 мл уксуса,
мариновать 30-40 минут, после чего снова промыть. Теперь почки можно
жарить, тушить или готовить с ними любое блюдо.
Вариант №1. Почки жареные
Подготовленные кусочки почек обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Подать с гарниром и подливой.
Вариант №2. Почки тушеные
Подготовленные почки обжарить, добавить 2 репчатые луковицы, нарезанные
полукольцами или мелко (как вам больше нравится), по желанию можно
добавить натертую на терке морковь, томатную пасту, посолить, поперчить
по вкусу и тушить 30-40 минут. В конце приготовления можно добавить сок
из половинки небольшого лимона.
Подать почки с отварным картофелем, рисом или гречневой кашей.
Потребуется по 500 г говяжьих мозгов, печени и почек, 3 ст.
ложки муки, ½ лимона, 5 ст. ложек масла, уксус, соль, перец, лавровый
лист, перец горошком по вкусу.
Печень и почки промыть. Мозги замочить в холодной воде на 30 минут,
затем очистить от пленок, нарезать на маленькие кусочки, положить в
кастрюлю, залить водой и варить с 1 ст. ложкой уксуса, солью, перцем
горошком и лавровым листом 30 минут после закипания.
Печень и почки посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 15 минут в
горячем масле. Готовые почки и печень сложить в кастрюлю. Мозги вынуть
из бульона, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в горячем масле
15 минут. Затем обжаренные мозги положить к печени и почкам, залить
небольшим количеством бульона и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую
требуху подать на блюде с гарниром из овощей, сбрызнув лимонным соком.
Рагу из бычьих хвостов
Вариант №1.
Потребуется 1,8 кг бычьих хвостов, 450 г моркови, стебель
сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г репчатого лука, 2
зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки. Кроме того, 200 мл красного вина, 2
ст. ложки томата-пюре, 800 г консервированных помидоров, по 1 ч. ложке
соли и черного молотого перца, 1 пучок зелени.
Репчатый лук, морковь и сельдерей мелко порубить и обжарить в кастрюле.
Добавить чеснок, муку и жарить еще около минуты. Влить вино, довести до
кипения, положить бычьи хвосты, помидоры, томатную пасту, соль, перец,
зелень. Еще раз довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 2,5 часа
до полной готовности мяса.
Вариант №2 (Рецепт старинной русской кухни)
Из расчета на 6-8 порций потребуется 2 говяжьих хвоста (около
2 кг), порубленных на куски длиной 5 см, 2,5 стакана мясного бульона,
300 мл красного сухого вина, горсть мелкой белой фасоли, 4 крупных
помидора. Кроме того, 2 большие репчатые луковицы, 4 зубчика чеснока,
по 2 моркови и корня петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст.
ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, мука, соль, черный
молотый перец по вкусу.
Фасоль
залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, накрыть,
оставить на 3 часа. Лук, чеснок и петрушку измельчить. Морковь нарезать
тонкими кружками. На помидорах сделать крестообразный надрез, положить
в кипяток на 30 секунд, затем обдать холодной водой и снять кожицу.
Порезать помидоры ломтиками.
Куски хвоста обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В большой
кастрюле с толстым дном небольшими порциями обжарить в масле куски
хвоста до золотистой корочки. Готовые куски выкладывать на тарелку.
В той же кастрюле обжарить лук, чеснок и петрушку до мягкости 5 минут.
Добавить морковь, через 5 минут – помидоры, готовить еще 10 минут.
Влить бульон и вино, довести до кипения, добавить тимьян, томатную
пасту и куски хвоста. Готовить на маленьком огне под крышкой 1 час,
добавить фасоль, готовить еще 1,5 часа. За 30 минут до готовности
крышку можно снять, чтобы соус получился густым.
Закуска из головизны
Свиную голову хорошо промыть и поставить вариться. Сваренное мясо
отделить от костей, порубить, добавить толченый чеснок, лавровый лист,
перемешать. Свиной желудок набить этим фаршем и поставить вариться на
медленном огне. Готовность проверить, проколов вилкой. Когда будет
готово, положить под пресс.
