Потребуется 750 г потрохов, 500 г различных овощей (морковь,
лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка томатной
пасты, соль, черный молотый перец по вкусу. Кроме того, 1 ст. ложка
масла, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2-3 ст. ложки
тертого сыра.
Потроха
тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в
слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и
нарезать тонкими ломтиками. Овощи также нарезать полосками и отварить в
бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной
пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью
петрушки и тертым сыром.
Телячьи потроха
Потребуется 750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, ¼ ч.
ложки майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, ½-1 стакан лечо или 2-3
стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной
зелени сельдерея, соль.
Потроха хорошо очистить и промыть в нескольких водах. Опустить в
холодную воду, проварить в течение 30 минут, дать остыть и нарезать в
виде лапши. Лук порубить, обжарить, добавить красный перец, томатную
пасту и майоран. Смешать с потрохами, добавить 1-2 стакана воды,
накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только потроха станут
мягкими, смешать их с лечо и зеленью петрушки. Муку развести в
небольшом количестве воды или сметаны, добавить к потрохам и дать
закипеть. К потрохам подать отварной картофель или картофельное пюре.
Рубец в соусе
Рубец отварить в подсоленной воде с черным перцем и лавровым листом.
Остудить и нарезать тонкими длинными кусочками, как на бефстроганов.
Залить любым соусом (луковым, томатным и т.д.) и кипятить 15-20 минут.
Подать с отварным рисом и солеными овощами.
Вареная печень в сметанном соусе
Потребуется 500 г печени (говяжьей, свиной, бараньей), ½
репчатой луковицы, морковь, корень петрушки, соль и черный молотый
перец по вкусу, 1-1,5 л воды. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 маринованных огурца.
Варить приправы вместе с кореньями несколько минут. Затем положить в
эту же посуду целым куском печень и варить на слабом огне до
полуготовности. Вынуть печень из отвара и нарезать ломтиками. Из отвара
приготовить сметанный соус, добавив в него нарезанные кубиками огурцы. Подать печень с соусом.
Фрикассе из свиной печени
Потребуется 450 г свиной печени, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 репчатая луковица, 3 картофелины, ½ стакана воды, 1 стакан
овощного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Печень нарезать кубиками и слегка обжарить в сковороде на разогретом
масле. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить вместе с печенью. Затем
положить нарезанный кубиками картофель, посолить, поперчить по вкусу.
Долить воду и овощной сок, накрыть крышкой и тушить 20 минут до
готовности картофеля.
Салат «Королевский»
Потребуется 100 г маринованных грибов, 200 г печени (говяжьей
или свиной), 1 репчатая луковица, 2-3 морковки, 2 вареных яйца, 100 г
сливочного масла, майонез по вкусу.
Печень отварить. Грибы и печень измельчить. Лук нарезать полукольцами,
морковь натереть на крупной терке и обжарить их на сливочном масле.
Смешать все продукты, залить майонезом.
В равных пропорциях потребуется говяжья печень, репчатый лук, морковь, свекла. Для жарки: растительное масло без запаха.
Чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Печень
нарезать соломкой, как на бефстроганов, быстро обжарить и шумовкой
выбрать и сложить в кастрюлю. Лук нарезать полукольцами, свеклу и
морковь – тонкой соломкой. Все по очереди обжарить и сложить в кастрюлю
с печенью, сливая лишнее масло. Добавить мелкорубленый чеснок, посолить
и поперчить по вкусу. Все перемешать и поставить в холодильник на ночь.
Закусочный торт «Влюбленный маг»
Потребуется 700 г печени, 7 ст. ложек муки, 2 крупных сырых
яйца, 2 ст. ложки сметаны, сода (на кончике ножа), соль и черный
молотый перец по вкусу, 1 свежий помидор, зелень петрушки и укропа. Для прослойки: 4 крупных болгарских перца, по 3 репчатые луковицы и морковки среднего размера, 1 большая головка чеснока, майонез.
Замороженную, порезанную на пластины печень пропустить через мясорубку.
Добавить муку, яйца, сметану, соду, посолить, поперчить по вкусу и
хорошо перемешать. Из полученной массы приготовить лепешки и обжарить
их с обеих сторон на растительном масле.
Приготовить прослойку: болгарский перец и лук мелко нарезать.
Морковь натереть на крупной терке. Все это перемешать и обжарить на
растительном масле. Чеснок пропустить через пресс.
Каждую печеночную лепешку выкладывать на блюдо, смазывая приготовленной
прослойкой, давленым чесноком и майонезом. Верхнюю лепешку смазать
майонезом и украсить мелко нарезанными помидорами и рубленой зеленью.
Язык, жаренный с грибами (старинная русская кухня)
Потребуется 500 г языка, 200 г грибов, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки жира, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Язык залить кипятком и держать на огне не более 5 минут, затем вынуть
его, обдать холодной водой, очистить от кожицы и нарезать небольшими
кусочками. Обжарить предварительно сваренные и нарезанные грибы,
добавить к ним ломтики языка, нарезанный лук, посолить, поперчить и
хорошо все обжарить. Готовое блюдо украсить зеленью укропа. Это блюдо
можно приготовить также с солеными и маринованными грибами.
Язык, запеченный в сметане
Потребуется 500 г языка (телячьего, свиного), по 1 моркови и
репчатой луковице, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2
ст. ложки томатной пасты, 100 г сметаны, соль и черный молотый перец по
вкусу.
Язык обдать кипятком, на несколько секунд опустить в холодную воду,
снять с него кожицу и нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук
нашинковать, немного обжарить в масле и поместить в жаростойкую посуду.
Сверху положить кусочки языка. Сметану смешать с томатной пастой,
посолить, поперчить и залить овощи с мясом. Запечь в духовке до полной
готовности.
Говяжье сердце тушеное
Потребуется 500 г говяжьего сердца, 1 ст. ложка муки, 1 репчатая
луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч.
ложка сахара и 2 ст. ложки масла.
Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками,
посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием
жаренья куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут,
сложить в неглубокую кастрюлю, а в сковороду налить бульон или воду и
вскипятить.
Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана
бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3
часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом поджарить мелко
нарезанный лук, прибавить томат-пюре, сахар, 2 лавровых листа,
вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить эту заправку в
кастрюлю, посолить по вкусу.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, отварной или жареный картофель.
Закуска «Сердечная»
Отваренное до мягкости сердце (говяжье или свиное) нарезать соломкой.
Морковь и репчатый лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве
растительного масла, добавить немного майонеза и снять с огня.
Остудить. Охлажденные овощи смешать с сердцем, добавить горсть
поджаренных рубленых грецких орехов, посолить по вкусу и заправить
майонезом.
Салат «Сердечко»
Отварить сердце (говяжье или свиное), порезать соломкой. Репчатый лук
нарезать полукольцами и залить яблочным уксусом, оставить мариноваться
минут на 10. Морковь натереть на крупной терке и обжарить в
растительном масле. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить по
вкусу и заправить майонезом.
Салат «Дамский»
Потребуется 300 г говяжьего сердца, 300 г шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 300 г кальмаров.
Говяжье сердце отварить, нарезать соломкой. Грибы порезать и обжарить
на растительном масле вместе с луком. Кальмары отварить, очистить и
нарезать соломкой. Все смешать и заправить майонезом.
Салат из свиных ушей с тыквой (старинная русская кухня)
Из расчета на 6 порций потребуется 500 г тыквы, 2 свиных уха, 1
морковка, 1 корень петрушки, 4 репчатые луковицы, 3 ст. ложки
растительного масла, 50 г корня сельдерея. Кроме того, 1 сладкий
красный перец, 1 острый зеленый перец, 2 апельсина, 2 ст. ложки
оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Свиные уши опалить, очистить и промыть. Морковь, 2 луковицы, корень
петрушки и сельдерея очистить, поместить в кастрюлю вместе с ушами.
Залить водой, довести до кипения и варить 4 часа.
С тыквы снять кожуру, мякоть нарезать кубиками. Положить тыкву в
сотейник, залить горячей подсоленной водой и варить до мягкости. Из
перцев удалить сердцевину. Оставшиеся 2 луковицы очистить. Лук, острый
и сладкий перец нарезать небольшими кусочками. В сковороде нагреть
масло и обжарить в нем овощи до готовности в течение 6-8 минут.
Приготовить заправку. Из апельсинов выжать сок и взбить с оливковым маслом, солью и черным молотым перцем.
Готовые свиные уши остудить и нарезать кубиками. В салатнице соединить
вареную тыкву, уши, жареные лук, сладкий и острый перец. Полить салат
заправкой и тщательно перемешать. Можно украсить веточками кинзы.
